冷凍マグロの見極め

本日は冷凍マグロの見極め方について簡単にご説明

築地ＡＭ４：３０～セリ場で下付け。（下見をして値をつける）

下付け用に切り取られた尾の部分に懐中電灯で光りを当てて

脂ののり具合をチェック

内臓を綺麗に取り去った腹の部分をとることにより内臓を保護

している腹の膜で脂があるかどうかがわかります

おおよその見当をつけ最終チェック・・・尾から身を引きちぎり、

手の上でこねながら・・・色が変わるようだと水気が多い証拠

冷たいマグロの身に手の体温を加えることで淡いピンク色から赤色に変わる。

色の変化が早いものは水っぽく味わいに欠けるものが多い

 - マグロのうんちく