各種マグロの特徴について
マグロの種類は7種類（厳密には8種類）ありますが、ご提供するマグロは、クロマグロ（通称本マグロ）・ミナミマグロ（通称インドマグロ）・メバチ・キハダ・ビンナガ（通称トンボ）の5種類のマグロになります。なお、それぞれのマグロの特徴については詳細を下記に記していますのでご参照ください。また、各種マグロの価格についてはビンナガに対し、キハダ、メバチで約１．３倍、ミナミマグロ、クロマグロで約２倍の価格とお考えください。
●クロマグロ(通称本マグロ)について
大西洋、地中海、日本近海で獲られ、肌が黒っぽい事からクロマグロと呼ばれています。また、別名シビ、ホンマグロとも呼ばれています。身質は硬くなく、酸味があり大型で、体長3m、体重400kg以上に達するものもあります。3kg～8kgのものをメジマグロ、20kg前後を大メジ、40kg前後は中鮪（チュウボウ）と呼び、大体50kg以上が成魚とされます。中でも80kg～150kg前後のものはスジも薄く大変に美味で、寿司や刺身にすると最適です。 腹の霜降り部分が「大トロ」、背の皮ぎし部分が「中トロ」で、口の中でとろける味わいは格別である。 クロマグロは近海物が上物で、特に冬期の北海道沖で獲れるものが最高級品。
●ミナミマグロ(通称インドマグロ)について
オーストラリア、ニュージーランド、ミナミアフリカ（ケープタウン）沖の低水温の海域で獲られています。脂が乗っていることから高級まぐろとして寿司屋、料亭でよく使われています。また、別名インドまぐろとも呼ばれていて、南半球に生息する事からそう呼ばれています。身質は硬めで、少し酸味があり、体長2m、体重200kgのものもあります。その初めは南インド洋から帰港した漁船が運んできたものであり、初めはインド洋の赤道近くの熱帯のものが中心でしたが、最近は冷凍技術の進歩により赤道を越して寒い南へと漁場を開拓し、南緯40度前後のケープタウン、タスマニア、ニュージーランドなど広い地域から入荷するようになり、入荷量のほとんどが冷凍物になりますが、現在ではオーストラリア産の生の養殖インドマグロも多く空輸されています。ミナミマグロは酢めしと相性がよく、甘みのある食感はクロマグロと人気を二分するほどです。
●メバチ(メバチマグロ)について
赤道をはさんで南北の緯度約35度にわたる広い範囲で獲られます。漁獲量の一番多いまぐろで目玉が大きくぱっちりしていて目が鉢のように丸いことから通称目鉢マグロと呼ばれています。身質は柔らかめで、甘味があり、体長2m、体重150kg以上に成長します。小さいものでは、20kg以下をダルマ、40kg以下を中バチと呼び、関東から東北地方にかけて寿司種や刺身用として人気があります。 クロマグロと比べ腹身はやや薄く、寿司種にすると酢めしに良く馴染むので喜ばれています。近年は近海物の他、太平洋、大西洋、インド洋、地中海で広く漁獲されますが、そのほとんどはチリ沖、ペルー沖、北米方面などから来る冷凍物で、それにインドネシアを中心にオーストラリアやニューヨーク沖などからの空輸の生が加わります。
●キハダ(キハダマグロ)について
メバチとほぼ同じ漁場で獲られ、肌が黄色いことから通称黄肌マグロと呼ばれています。体型がスマートなのが特徴で、赤身のあっさりした味わいが楽しめます。身質は硬めで、酸味があり大きなキハダは体長2m、体重100kg以上になります。小さいものは、20kg以下をキメジ、20kgから40kgくらいを小キハダと呼び、肉色は全体に桃色で、他のマグロと比べると赤身とトロの区別がありません。 名古屋以西の関西方面の需要が多く、酢めしにあまり馴染まないので、寿司種よりむしろ刺身用に好まれています。 晩春から初夏にかけてが旬で、特に近海で獲れるキハダの味は絶品であり、クロマグロに勝とも劣らないといわれています。 こうした脂がのった近海物は寿司にも合い、高級割烹料理店などでも好まれています。
●ビンナガ(通称トンボ)について
世界中の海に広く分布し、北太平洋を東西に渡り大回遊することで知られている小型のマグロです。長い刀状の胸びれが特徴で、胸ビレが長いので、袖長（ビンチョウ）とも呼ばれ、トンボが飛んでいる姿に似ていることからトンボマグロとも呼ばれています。マグロ類中最も小型の魚で体長は1m前後、体重４０ｋｇほど、肉質が柔らかく、主にシーチキンの材料などに使用されますが、脂ののったビントロなどはすしネタや刺身としても人気があります。
