新鮮なマグロは美味しくない・・・？
本日はマグロの鮮度と旨味の関係＆シビの由来についてのお話・・・
マグロの場合、新鮮すぎると歯ざわりがコリコリとしていて硬く、
どことなく味に深味がないように感じることはありませんか・・・
そのようなことから新鮮イコール＝美味しいという訳でもありません・・・
ん、それはどういうこと・・・
ここからは、とある専門的な文献を参考にご説明をします・・・
まず初めに、マグロは漁獲すると同時に変化を始め、呼吸停止により体内組織の
酸素が減少し、筋肉中のグリコーゲンが乳酸へと変わる解糖作用によって急速に
ATP（アデノシン３リン酸）が消費され旨味成分であるイノシン酸に変わります
この過程で筋肉の硬直が起こり、魚体は硬くなるのです
そしてATPが完全に失われると、イノシン酸の値はピークに達するのですが、
これを過ぎるとイノシン酸がヒボキンサンチンへと分解され魚体は自己消化に
よって軟化し始め、やがて腐敗へと向かいます
つまり、魚体硬直が解ける前後のイノシン酸に満ちた状態が最もマグロの旨味が
味わえる熟成した食べごろということになります
ただしこれは魚の種類によっても異なり、例えば歯ごたえを楽しむヒラメの場合は
早めに食する方が美味しく、サバのように自己消化の段階で品質が落ちる魚は
熟成する前に食べなければいけません
ところがマグロのような赤身の魚は熟成が遅く、軟化し始めてからがもっとも美味
しくなり、本鮪などは獲ってから４日ほどが１番芳醇な肉質とされ、マグロの古来
にちなんで、シビ（４日）マグロなどと呼ばれています
そんなこんなで、「このマグロ新鮮だから美味しいよ～」などと言っている業者の
売り文句はちょっと眉つばで、きっと、味の分かるプロならこう言うでしょう・・・
「このマグロは新鮮だから明日あたりが一番美味しいよ～」って・・・
