背腹一節を下ろすときは…

マグロの背腹一節を下ろすときは

一番長い包丁（長尺）を使用します

下ろし方のコツ

→親指に力を入れ刃先を下に押し

刃をしならせながら押し引きして骨をなぞるように…

ちなみに、カマを取る前の

鰓の部分からの包丁の入れ方については

本マグロ（真ん中）、メバチ（上め）、キハダ（本マグロとメバチの中間位）

 - マグロ解体師への道